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なぜパクチーは一部の人にとって石鹸のような味がするのですか?

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ソフィー・ハリントン

驚くことに物議をかもしていますが、コリアンダー (またはコリアンダー、世界の他の地域で知られているもの) は、他のハーブの中でも前代未聞のレベルの激怒を引き起こしています。 IHateCilantro.com のオンライン コミュニティから「私はコリアンダーが嫌いです。史上最悪のハーブ」Facebookグループ、それは料理の世界で最も二極化した葉かもしれません.コリアンダーについて、石鹸のようなペニー、カビの生えた靴、猫のおしっこのような味がする人もいれば、その新鮮な風味を絶賛する人もいるのは、なぜでしょうか?

コリアンダーは他の多くの文化で好まれていますが、西洋の台所では歴史的に物議を醸すハーブです。それは、アルデヒドの特定のサブセットを生成します。これは、高度に発現すると非常に刺激的な臭気を提供できる有機化合物です。多くの人がパクチーに連想する石鹸のような味や匂いの原因となっているのは、これらのアルデヒドです。しかし、これらのアルデヒドは、他の人が絶賛する新鮮な柑橘系の香りも提供します。では、なぜコリアンダーの良い面を味わえない人がいるのでしょうか。

コリアンダーが嫌いになるのは最近の現象ではありません。 2001年の論文で、オタゴ大学の人類学者ヘレン・リーチは、コリアンダーが16世紀以降のヨーロッパ料理で望ましくないハーブとして扱われ、その悪臭や悪臭のためにしばしば軽蔑されることを発見した.

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リーチは、この嫌悪感は、ギリシャ語に由来する語源の誤解を招く解釈に由来している可能性があることを示唆しています。聖歌隊、バグ用。トコジラミと似た形をしているこの新しい人気のないハーブは、トコジラミの悪臭と関連している可能性があります。この否定的な関係は、コリアンダーのあまり口に合わないフレーバーを強化するのに十分だった可能性があり、ビクトリア朝はハーブに鼻を向けるようになりました。

西洋以外の多くの料理でコリアンダーを使用することは、ヨーロッパの長年のステレオタイプに影響を与えた可能性があります。コリアンダーを不潔で悪臭を放つトコジラミと関連付けることで、非西洋料理の多くの形態が関連付けられました。第二次世界大戦後、レストランで新しい料理を試したり、自宅のキッチンで料理をしたりすることが流行し、コリアンダーが西洋料理の規範に再び入り始めました。

トロント大学のリリ・マウアーとアフメド・エル・ソヘミーの研究によると、白人の17%がコリアンダーの味を嫌っていたのに対し、ヒスパニック系では4%、中東系では3%だけがハーブを嫌っていた.たとえば、メキシコ料理はハーブを最大限に活用することで知られており、多くの中東料理や南アジア料理でも定番のスパイスです。同様に、これらのグループは、それを嫌う可能性が最も低いグループのようです。おそらく、コリアンダーを食べて育っただけで、あまり芳しくない香りや味に対する免疫が得られるのではないでしょうか。

これは、コリアンダーが嫌いというのは単にうるさいだけだと主張する人にとっては正当な理由のように思えるかもしれませんが、最近の研究では、味に関連する特定の遺伝的差異が発見されています.パーソナル ゲノミクス会社 23andMe による研究では、コリアンダーの「ソアピー」味の知覚と強く関連する嗅覚受容体遺伝子のクラスターに小さな DNA 変異が特定されました。これは、ハーブの非常に特定の匂いに関係する多くのアルデヒドと結合できる嗅覚受容体である OR6A2 遺伝子に起因している可能性があります。おそらく、遺伝子に特定のバリエーションがある人は、その石鹸のような感触に特に敏感です.

双子に関する研究は、コリアンダーの好みには遺伝的要素があるという示唆も裏付けています。 Monell Chemical Senses Center の Charles Wysocki による予備調査では、一卵性双生児の 80% がコリアンダーの同様の味覚プロファイルを共有していますが、二卵性双生児の 42% のみがそうであることが示唆されています。遺伝的要素が重要な役割を果たす場合、特定の文化ではコリアンダーを料理に使用する傾向がある可能性があります。

これは、少なくともコリアンダー嫌いの人にとっては朗報です。なぜなら、誰もあなたの遺伝子のせいにすることはできないからです。それでも、緑色のものを誤って一口食べてしまうという恐怖に、彼らは耐えられない.

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