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カニやロブスターを調理すると赤くなるのはなぜですか?

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ディナー プレートにぶつかったときは真っ赤かもしれませんが、カニやロブスターは、生きているときや野生のときは通常、茶色、オリーブ グリーン、または灰色です (少なくとも米国中部大西洋では、甲殻類はさらに南に来ます)。色)。調理中の劇的な色の変化は、貝の中の特定の生化学物質が熱に反応する方法に関係しています。

ロブスターやカニの甲羅にはアスタキサンチンという色素が含まれています。アスタキサンチンはカロテノイド色素で、青色の光を吸収して赤、オレンジ、または黄色に見えます。甲殻類が生きている間、アスタキサンチンはクルスタシアニンと呼ばれるタンパク質に包まれています。実際、タンパク質は色素を非常にしっかりと保持しているため、平らになり、光吸収特性が変化します。アスタキサンチンとクルスタシアニンの複合体は、最終的に青緑色を発します。

これらの生化学的な抱擁の仲間は、カニやロブスターを調理すると離れます。クルスタシアニンは熱に不安定であるため、沸騰したお湯やグリルに入れると、アスタキサンチンとの結合が緩み、解け、顔料の真の大胆な赤色が輝きます。

推定 1 億匹に 1 匹のロブスターがアルビノで、殻に色素がありません。彼らは、実際に鍋に入れたのと同じ色、つまり幽霊のような灰色がかった白をダイニング ルームで調理します。

エビの殻や果肉にもカロテノイド色素が含まれており、これらも熱によって放出されるまで隠されています。では、フラミンゴは、カロテノイドタンパク質を多く含む食事をしているが、通常は台所にアクセスできないが、どのようにして夕食の色素を調理せずに鮮やかなピンク色にするのだろうか?色素を覆っているタンパク質は、熱の存在下で解けるだけでなく、フラミンゴの体内の酸と脂肪のおかげで消化中にも分解されます。解放されたタンパク質は、鳥の羽に柔らかなピンク色を与えます。