なぜトリュフは高価なのか?

週末、4.16 ポンドの白トリュフ (いわゆる「世界最大」) がサザビーズのオークションで、中国の電話入札者に 61,250 ドルで落札されました。特大の菌にしてはかなりお買い得でした。イタリアでの豊富な雨の結果、今年は大量の収穫があり、卸売価格は2年前に比べて50%下落した。

なぜトリュフが非常に高価なのかを少し理解するために、Urbani Truffles USA の副社長兼トリュフの第一人者である Vittorio Giordano に話を聞きました。 1852 年にイタリアで最初に開始された Urbani は、現在 68 か国に販売しています。

Urbani の白トリュフは、黒トリュフよりも希少で高価ですが、今でもイタリア産です。 （クロアチアでも見られますが、最近はイタリア産で十分です。）

「トリュフは野生の産物であり、天然の産物です。それはあなたが育てたりコントロールしたりできるものではありません」とジョルダーノは説明します。この予測不可能性が、トリュフの極端な価格につながります。人々は何世代にもわたってトリュフを栽培しようと試みましたが、無駄でした。米国とオーストラリアで最近行われた、栗、オーク、ヘーゼルナッツの木を植えてトリュフの生育に適した生息地を再現しようとする試みは、ささやかな成功を収めていますが、収穫は実質的ではなく、完全なトリュフを回収することはめったにありません。

テキサス州フェアでの揚げ物

代わりに、Urbani は 18,000 人のネットワークと協力して、イタリア中のトリュフを探しています。 「犬と一緒にトリュフを 1 匹狩れば、2 オンス、3 オンス、4 分の 1 ポンドなどの少量を見つけることができるため、必要な量を確実に集めるには、多くの人員が必要です」と彼は言います。これらすべての従業員は、価格をさらに引き上げるだけです。

それは従来あの写真の犬の代わりに豚がいた事件。雌豚、そして唯一雌豚がトリュフを求めていた。トリュフは雌ブタにとってテストステロンのような匂いがするので、簡単に熱心に探し求められます。

ただし、豚には問題があります。

「豚はトリュフを食べる。彼らは製品を返したくないのです」とジョルダーノは言います。そのため、犬は大義のために鼻を使うように訓練され、見返りにハンドラーからのおやつだけを求めます。 (実際、トリュフを狩るためのブタの使用は、トリュフの香りを得るために熱心にトリュフの床を損傷するため、1985 年から禁止されています。)

トリュフが発掘されたら、貴重な発見物の一部が胞子として機能し、再増殖するために地面に戻されたら、トリュフを皿に移す必要があります。トリュフは、掘り出すとすぐに蒸発して水分を失い始めます。これに対抗するために、トリュフを目的の場所に運ぶための費用は惜しみません。

証拠はプリンの中にあります

「私たちがレストランや流通業者に届けるトリュフは、36 時間も経たないうちにイタリアで地下にありました」とジョルダーノは言います。そして、それを実現するためのコストが加算されます。より一般的な品種である黒トリュフは現在、1 オンスあたり約 95 ドルですが、白トリュフは 1 オンスあたり 168 ドルでトップです。でも、もっとリーズナブルなトリュフバターも美味しいですよ。