論文

ケチャップとマスタードの簡単な歴史


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紀元前 300 年頃、中国の人々は、発酵させた魚の腸から刺激的なペーストを作る実験をしていました。数世紀後、ギリシャの歴史家プリニウスは、一般的な植物のすりつぶした種子を使用してサソリの刺傷を治療する方法を共有しました。これらは、ケチャップとマスタードという、米国の人々が年間 10 億ドル以上を費やしている 2 つの調味料の、ありそうもない起源の話です。数千年の歴史を持つ 2 つの調味料は、どのようにしてホットドッグとハンバーガーと関連付けられるようになったのでしょうか?

マスタード: 薬からおいしいおやつまで

マスタードはしばらく前から存在しています。実際、この調味料の原料となる植物は、これまでに栽培された最初の作物の 1 つだったかもしれません。

マスタードには複数の種があり、ほとんどがアブラナまたはマスタード属 — そして、植物 (ブロッコリーとキャベツに密接に関連しています) とその種子は、約 6800 年前の中国の考古学的記録に初めて登場しました。調味料になる前は、植物から収穫された種子が香辛料や薬として使われていました。紀元前 2000 年頃のインドとシュメールのテキストは、この文脈でそれらに言及しています。

ペースト状のマスタードが登場したのは約2500年前。ギリシア人とローマ人は、すりつぶしたマスタードシードと未発酵のグレープ ジュースをブレンドしました。しなければならない、滑らかな混合物を作る。この調合の最初のバージョンは必ずしも食品ではありませんでした.グルコシノレート、そしてこれらの粒子が分解されると、イソチオシアネート、炎症と闘い、マスタードに鼻を刺すような刺激を与える強力な抗酸化物質。

ギリシア人とローマ人は、考えられるほぼすべての病気にマスタードの薬効を適用し、ヒポクラテスは、痛みを和らげるその能力を称賛しました。マスタードの歴史的な用途の多くは、現代科学には当てはまりません.たとえば、ローマ人がかつて信じていたようなてんかんの治療法ではありません.

無名戦士の墓

ギリシア人とローマ人は、マスタードを薬として使って実験しているときに、マスタードの種を粉末にしたものがとてもおいしいことを発見しました。西暦 1 世紀に、ローマの農業作家ルキウス ユニウス モデラトゥス コルメラは、彼の著書の中で、調味料としてマスタードの最初の記録されたレシピを発表しました。レ・ルスティカ.それは、今日のマスタードの製造に使用されているのと同じ基本的な製法である、酸と粉砕されたマスタードシードを必要としていました。

ケチャップ:魚醤からプラムペーストまで

そんな中、世界中でもうひとつの人気調味料の進化が進んでいた。



ケチャップが中国で最初に登場したのは紀元前300年頃。中国語のアモイ方言では、コーチャップオックスフォード英語辞典によると、「魚のピクルスの塩水」を意味します。 19世紀の民族学者テリアン・ド・ラクーペリは、この言葉は中国の外に住む中国人コミュニティから来たのではないかと考えました.いずれにせよ、ケチャップのバージョンが冷蔵庫の赤い瓶と共通していたのは名前だけです。それは実際には、古代ローマ料理でかつて非常に人気があった地中海の魚醤であるガルムによく似ていました。 (実際、今日のガルムの最新バージョンは、デンマークのノーマのような高級レストランで見つけることができます。)アジアの魚醤は、ガルムの子孫であるとさえ示唆する人もいます。

ケチャップとして知られる中国の魚醤は、魚の内臓、大豆、肉の副産物などを発酵させて作った可能性が高い.発酵は、人間にとって非常に興味深い副産物を生み出します。そのような副産物の 1 つは、アルコール発酵によってビールやワインになるエタノールです。もう 1 つは、MSG としても知られるグルタミン酸ナトリウムです。 MSGについては多くの理論が飛び交いますが、トマトから牛肉、パルメザンチーズまで、あらゆる種類の食品にグルタミン酸が自然に含まれていることは指摘しておく価値があります.私たちの体はグルタミン酸を生成します。そしてMSGは、食品に風味豊かで定義が難しい風味を与えることができます.うま味.

発酵でできた魚のすり身には、この旨味があり、さまざまな料理に塩味や旨味を加えていきました。また、発酵により、いわゆる「良い」微生物が繁殖し、食品を腐敗させる悪玉菌の増殖を抑えることができるため、このバージョンのケチャップは、腐敗することなく数か月間船内に保管することができました。横断するのに数ヶ月かかります。

ケチャップが世界のさまざまな場所に広がるにつれて、いくつかの変化が起こりました。貿易ルートはインドネシアとフィリピンにそれを運び、イギリスのトレーダーがファンキーな調味料を発見し、恋に落ちたのはおそらくこの地域でした。そして、1700 年代初頭にケチャップがイギリスに上陸するとすぐに、西洋の料理人はそれを自分のものにする方法を見つけました。ケチャップの最初の英語のレシピの 1 つで、Eliza Smith の 1727 年の本に掲載されました。完全な主婦、アンチョビ、エシャロット、ジンジャー、クローブ、西洋ワサビが必要です。

魚介類の成分としてカキを使用したレシピもあれば、魚醤から魚を完全に切り取ったレシピもあります。この頃のケチャップの人気のベースには、桃、プラム、セロリの種、キノコ、ナッツ、レモン、ビールが含まれていました。前任者のように、これらのソースは塩味があり、風味がよく、保存期間が長いことが多かったが、それを超えると、大きく異なる可能性がある.言葉ケチャップ「スパイス」は、熱レベルではなく、シナモンやナツメグなどの材料を指します。クルミはジェーン・オースティンが好んだケチャップの品種だったと言われています。

マスタードの変身

マスタードは、ヨーロッパのさまざまな地域に輸入されたときに独自のイメージチェンジを受けました。ローマ人は、紀元前 1 世紀に現在フランスとして知られている土地を侵略し、彼らが持ってきたマスタード シードは、この地域の肥沃な土壌で繁栄しました。フランスの田舎に住む修道士を含む地元の人々は新しい調味料を愛し、9世紀までに、修道院はマスタードの生産を主要な収入源に変えました.

マスタードは、それほど謙虚ではない環境にもその方法を見つけました。教皇ヨハネス 22 世は、彼が任命したほどのファンだったと言われています。大教皇のマスタード、または「教皇へのグランドマスタードメーカー」。ヨハネス 22 世は、ローマではなく現在のフランスに住んでいたアヴィニョン教皇の 1 人で、14 世紀までにすでにフランスのマスタードの首都であったディジョンに住んでいた失業中の甥のために、マスタードを作る場所を特別に作りました。 .

フランスの王族でさえマスタードの味を開発しました。国王ルイ 11 世は、ソースの入った個人用鍋を持って旅行することもできるので、ソースなしで食事をする必要はありません。

ディジョンの隠し味

マスタードには、黄色、スパイシーブラウン、英語、中国語、ドイツ語など、多くの種類があります。しかし、一部の調味料愛好家にとって、マスタードは今でも、何世紀も前にフランスを席巻したクリーミーなディジョンの品種と同義です。

1634 年、真のフレンチ マスタードはディジョンでしか作れないことが宣言されました。レシピはフランス料理の重要な部分でしたが、ある革新者が証明したように、まだ改善の余地が残されていました。

ディジョン出身のジャン・ナイジョンは 1752 年に製法をいじり、伝統的な酢をヴェルジュ、または未熟ブドウの酸っぱいジュース。シンプルな変更により、ディジョンは今日の製品に関連する滑らかな味とクリーミーなテクスチャーを与えました。現代のディジョンのほとんどは、白ワインまたはワインビネガーを使用して、元のヴェルジュの風味を模倣しています。そして、そのほとんどはディジョンで作られていません。シャンパーニュやパルミジャーノ・レッジャーノは、製品に名前を付ける地域から来なければなりませんが、ディジョンはもはや「原産地呼称保護」の地位を享受していません。

地元のスーパーマーケットで最もよく見かけるディジョンは、おそらくグレイ プーポンです。 1866 年、発明家のモーリス グレイは、マスタードの世界に革命を起こすために、投資家のオーギュスト プーポンとチームを組みました。グレイの自動マスタード製造機は、職人の製品を産業時代にもたらしました。今日、ほとんどのグレイ プーポン マスタードはアメリカの工場で製造されています。

ケチャップと「ラブアップル」

マスタードが繁栄している間、ケチャップはまだそれが歴史の白い T シャツにその痕跡を残す方法を考え出していました。そして、イギリスの植民地化によってアメリカに到着した後、ソースは、その後数十年にわたってそれを定義する成分であるトマトと力を合わせました.

イギリス人は見つけられるほぼすべてのものをケチャップに変える実験をしましたが、トマトは例外でした。世紀。一部の裕福な英国人がトマトを食べて病気になった可能性はありますが、彼らが疑った理由ではありません。もし彼らが鉛とピューターの皿を食べていたなら、トマトからの酸五月食品に鉛が溶け出しているため、トマト中毒と間違えた可能性がある鉛中毒のケースが発生しています。しかし、多くの食品歴史家は、これが一般の人々の認識にどれほどの影響を及ぼしたかを疑っています.鉛中毒は、単一の料理に結びつくまでには時間がかかりすぎると主張しています.むしろ、トマトはヨーロッパ人が有毒であると知っていた植物のように見え、そのため連想によって罪悪感を持ってブランド化された可能性があります.結論から言えば、理由には賛否両論ありますが、16 世紀後半までには、英語で反トマトのテキストを確実に見つけることができます。

トマトの危険性についてのこの誤解は、情熱的なトマト支持者の努力がなければ、イギリス系アメリカ人の間で根強く残っていたかもしれません。これらの十字軍の 1 人は、フィラデルフィアの科学者で園芸家のジェームズ・ミーズでした。彼はトマトを「ラブ アップル」と呼び、1812 年にトマト ケチャップの最初の既知のレシピを発表しました。

残念ながら名前はリンゴが大好きくっつきませんでしたが、トマトケチャップはくっつきました。トマトを恐れている人は、加工された形でトマトを食べる方が安全だと感じました。そして、ケチャップは、昔ながらのいんちき療法の助けを借りているかもしれません。ジョン・クック・ベネット博士は、トマトは下痢から消化不良に至るまでのさまざまな病気の治療法として宣伝しました。彼はトマト ケチャップの独自のレシピを公開し、最終的にその製品は特許薬として錠剤の形で販売されるようになり、トマトの利点に関する一般の認識を揺るがすのに役立ちました。

しかし実際には、初期のトマト ケチャップは、ブドウの木のトマトよりも安全ではありませんでした。最初の商品化された製品は保存状態が悪く、その結果、瓶にはバクテリアがいっぱい入っていましたが、良いものではありませんでした。一部の製造業者は、危険なレベルの人工防腐剤を使って調味料を圧送することで手抜きをしている.ケチャップにコール タールを加えて、赤い色を付けました。

ケチャップを瓶内ボツリヌス中毒の可能性から主食の調味料へと引き上げたのは、ハインツの会社でした。

ハインツのケチャップイノベーション

ペンシルベニア州の起業家ヘンリー・J・ハインツは、1869年に母親の西洋ワサビのレシピを作って販売することで調味料事業を始めました。 7 年後、彼はケチャップ市場に不可欠な品質をもたらす機会を見出しました。ハインツ ケチャップの最初のボトルが 1876 年に店頭に並び、その後数年間、彼らは競合他社との差別化を図るためにいくつかのことを行いました。

まず、ハインツはコール タールを取り除きました。代わりに、彼は蒸留酢を熟した新鮮なトマトとブレンドしました。彼の製法は常温保存可能で味も良かったが、それだけではハインツを有名にするには不十分だったかもしれない.おそらく、彼が行った最大の変更は、製品を透明なガラス瓶に詰め込んだことです。それ以前は、ケチャップは品質の悪さを隠すために茶色のボトルで販売されていました。ハインツのおかげで、顧客は自分が何を得ようとしているのかを正確に理解できました。

ハインツのケチャップ ボトルは、これまでに作成された食品パッケージの最も象徴的な部分の 1 つであり、製品に対するあなたの認識を形作っている可能性があります。これは単語のスペルにまで及びます。 C-A-T-S-U-P と書くと変に見えるかもしれませんが、これはこの単語の完全に有効な古いスペルであり、実際には何年にもわたってアメリカで好まれるスペルでした。ハインツは、調味料のケチャップに K のラベルを付けて、C のケチャップと区別した.今日、ハインツのバージョンは正しいスペルとして広く認められています。

イエロー マスタードとホットドッグ: 料理の天国で作られたマッチ

マスタードもまた、最初のヨーロッパ人入植者が到着した直後にアメリカに到着しましたが、オールアメリカン イエロー マスタードはずっと後になって初めて登場しました。フレンチカンパニーは、新しい「クリームサラダマスタード」を発売しました。

特別な新しい成分がなければ、気を散らしたフェア参加者はその製品を見落としていたかもしれません。マスタードは本来茶色またはベージュですが、ジョージとフランシス フレンチの兄弟は、マスタードにターメリックを加えて、ネオン イエローの外観を与えました。

風と共に去りぬでスカーレット・オハラを演じたのは誰?

フランス人は、調味料を展示するキャンバスとして、当時のアメリカ人にとってはかなり新しい料理であるホットドッグを選びました。 R.T.フレンチ カンパニーのクリーム サラダ マスタード、またはフレンチ イエロー マスタードは、1 世紀以上経った今でもクラシックなホットドッグのトッピングです。

ケチャップとマスタードは、料理界の重鎮としての地位を確かなものにしたのは間違いありません。しかし、驚くべきことに、どちらの製品も米国で最も売れている調味料ではありません。 その違いは、2019 年の時点で 10 億ドルの産業である牧場ドレッシングに属しています。