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完璧なハンバーガーを作るためのシェフからの 15 のヒント

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グリルに火をつけてハンバーガーを作るのは簡単に思えるかもしれませんが、完璧なハンバーガーを作る前に考慮しなければならないことがいくつかあります.ナショナルバーガーデーを祝して、レストランとフードネットワークのシェフが何をすべきか (そしておそらく同じくらい重要なこととして、何をすべきか) に関する 15 のプロのヒントを紹介します。ないすること) 完璧なハンバーガーを試すこと。

1. 高品質の肉を使用します。

シェフのTony Chuは、食感が重要だと考えています。「さまざまなグレードの牛ひき肉をブレンドすると、ハンバーガーの食感に影響します」と彼は Charleston Eater に語った。「細かすぎると、ハンバーガーがビーフパテのように感じられます。粗すぎると、ハンバーガーがミートローフのように見えます。私の経験から、ブリスケット、ショートリブ、チャックは、完璧なバーガーへの良いスタートです。」

2. 自分の肉を挽く。

チャールストンのサーストンサザンのシェフ、ネイサンサーストン氏は、店で何を購入しているのか正確にわからないため、自宅で自分の肉を挽くことを勧めています。彼は、グラウンドチャック、ブリスケット、骨なしショートリブの混合物を挽くように言っています。

Serious Eats のチーフクリナリーコンサルタント、J. ケンジロペス-アルトのモットーは、「一度食べたら巻き戻せない」です。彼は、肉を挽くために電動肉挽き器またはフードプロセッサーを推奨しています。「あなたの肉を1インチの塊に切り、縁の付いたベーキングシートに広げ、冷凍庫に約15分間入れて、固くても凍っていない状態にしてから、1/2ポンドのバッチで作業し、肉をパルスします必要な粉砕サイズ (約 10 から 12 の 1 秒パルス) に」と彼は書いています。

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3. 肉をソーセージのようなチューブに丸め、肉を冷たく保ちます。

ミシュランの 3 つ星を獲得したイギリスのバークシャー州ブレイのシェフ、ヘストン・ブルメンソールは、完璧なハンバーガーを作る方法について科学的研究を行い、肉のすべての粒が同じ方向を向くように、牛ひき肉を筒状に丸めるとうまくいくことを発見しました。ジューシーなハンバーガーを作るために。肉の筒を形成した後、彼はラップで覆い、30 分間冷蔵し、寿司職人のように肉をパティにスライスします。

4. 脂肪のリーン比率は 80 対 20 である必要があります。

Barbuto NYCのシェフ、ジョナサン・ワックスマンによると、80対20は、脂肪分（80パーセント）と脂肪含有量（20パーセント）の完璧な比率です. Charleston's 492 のエグゼクティブシェフ、Josh Keeler 氏は、ハンバーガーを詰め込みすぎたり、密度を上げすぎたりしないことを提案しています。「パテに空気を入れて、とてもいい生地にする必要があると思います」と彼はCharleston Eaterに語った.しかし、もしバーガーの脂肪分を増やしたい場合は、ニューヨーク市を拠点とするデルモニコのシェフ、ビリー・オリバ氏は、76 対 24 の比率を使用すると、「よりジューシーで風味豊かなパテ」になると述べています。

5. 調理する前にパティを親指で押します。

バーガーのマエストロ、ボビーフレイ (グリルに関する本を何冊か書いている) は、パテの形を整えたら、各バーガーの中心に親指を使ってくぼみを作ると言います。「これは 2 つのことを行います」と Flay は言います。「1 つは、空飛ぶ円盤のハンバーガーを防ぐことです。私が話しているバーガーはすべて、膨らんで中央が膨らんでいます。肉が調理されて膨らむと、凹みは魔法のように消え、美しい形で調理されたハンバーガーが残ります。」また、親指で押すとバーガーが縮むのを防ぎます。

6. グリルの代わりにスキレットを使用します。

焦げたバーガーを食べるのに、必ずしも屋外グリルを使用する必要はありません。チューホストのマイケル・サイモンは、フライパンの使用を提案しています。「グリルは難しすぎる」と彼は言ったニューヨークタイムズ. 「熱々のスキレットが欲しい。」フレイもスキレットを好みます。「屋内でハンバーガーを調理する私のお気に入りの方法は、フライパンやグリルパン、または鉄板で鋳鉄を使用することです」と彼は言いました。

7. 肉以外の季節のみ。

シモンによると、バーガーの中身は味付けしない方がいいそうです。塩こしょうだけを使用し、グリルに入れる前に肉に塩を入れることができます。「本能的に考えるよりも多くの塩が必要になります」とシモンは言います。「グリルに入れる直前に肉に塩をふることは悪いことではありませんが、ハンバーガーをさらにジューシーにするのは、事前に下味をつけて、最低でも2時間、最高で12時間かけることです」

8. 薄いパティを作ります。

平均的なハンバーガーは約 6 ～ 7 オンスですが、パティが大きければ大きいほど、ミートボールの領域に入り込みやすくなります。チャールストンのリストランテジュリエットのネイトホワイティングは、約 5 オンスの薄いパテを一緒に丸めることを提案しています。「私にとって、素晴らしいハンバーガーは、同じ量のクランブルと安定性を備えている必要があります」と彼はCharleston Eaterに語った. 「つまり、正しく調理できるように十分に固まっていなければなりません。」

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9. 調理中はパティを押し下げないでください。

お肉はなるべく触らないように、ヘラを持って押さえると汁が飛び出します。ニュージャージーのパラゴンタップ & テーブルとモリスタップ & グリルのエリックレバインは、「人々がハンバーガーを押し下げると、気が狂いそうになります」と述べています。「ハンバーガーを押し下げると、すべての天然果汁が押し出されます。それから人々は、なぜハンバーガーが乾燥してしまったのかと尋ねます。

10. バターにバターを塗る。

パンは常にトーストしてバターを塗る必要があります。シモンは、より柔らかいパンをお勧めします。彼は、ハッラーまたはブリオッシュロールにバターを塗ってからグリルに入れることを提案します。 Waxman 氏も同意しますが、焼いた後にもう少しバターを塗ることも提案しています。「人々はいつも『その味は何？』と思っています」と彼は言います。

11. バーガーは何度でもフリップできます。

調理中にパテを何度かひっくり返すのは直感に反するように思えるかもしれませんが、ロペスアルトはハンバーガーを何度もひっくり返しても大丈夫だと言います。「ハンバーガーを繰り返し (15 秒に 1 回) ひっくり返すと、より速く、より均一な内部調理が促進され、グリル時間の 1/3 も節約できます」と彼は書いています。 Blumenthal は 20 秒か 30 秒ごとにハンバーガーをひっくり返します。これについての彼の推論は、「肉の温度をより均一にする」というものです。

12. パティの側面を絞って、完了度を測定します。

ハンバーガーが調理済みかどうかを判断しようとしていますか?何をするにしても、パティに切り込みを入れて、できたかどうかを確認しないでください。 Diner と Marlow & Sons のシェフ、Ken Wiss は、パティの上部ではなく側面を絞ることを提案しています。側面は、「ミディアムレアに対しては弾力性のある抵抗を示す必要があります」と彼は言います。調理温度計を使用して焼き加減を検出することもできます。130°F はミディアムレアバーガー (ピンク色で温かい) に理想的な温度ですが、150°F はミディアムウェルに適しています。

13. 常にチーズを溶かすようにしてください。

「ほとんどの人はチーズを十分に溶かすことができません」と、ニューヨークのナショナルバーアンドダイニングルームのシェフ兼オーナーであるジェフリーザカリアンは語ります。ニューヨークタイムズ. 「あなたは、チーズのカーテンが肉を覆うようにしたいと思っています。レンネットが入っていると、本当に風味が増します。」

Waxman は、チーズを適切に溶かす方法を Daily Meal に説明しました。蓋付きのグリルを使って、パティの片面を焼き、裏返して、その上に素早くチーズをのせます。溶けるようにグリルに蓋をします。彼はまた、スライスチーズよりも溶けやすいため、粉チーズを使用することを提案しています。「いつでも、おろしたチーズの塊をハンバーガーの真ん中に置いて、溶け出すことができます。そうしないと、スラブが溶け出して、ハンバーガーの上からグリルの上に置かれます」と彼は言います。

14. 肉を休ませてください。

グリルまたは鉄板からパテを取り出したら、冷却ラックで少なくとも 5 分間冷まします。この方法により、ハンバーガーの内側を調理する時間が長くなります。「また、外側の果汁がパテの中で再分配されるので、最初の一口で最大のジューシーさを味わうことができます」とオリバ氏は言います。

15. クリスレタスとミートトマトを使用してください。

「トマトは常にハンバーガーの上に、レタスは常に下に置く必要があります。そうすれば、パンを通過するジュースの一部をキャッチできます」とシモンは Epicurious に語った.ビブのようなシャキッとしたレタスが最適です。 Chu は、サンマルツァーノ種のトマトを使っていることを賞賛しています。「イタリアの火山灰で育つ肉付きの良いトマトは、適度な酸味をもたらし、バーガーの余韻を長引かせます」と彼はCharleston Eaterに語った. 「トマトとボストンレタスの葉のバランスをとってください。」しかし、もっと変わったトッピングを探している人にとって、LeVine はキムチが好きです。「その酸味がハンバーガーの脂肪をカットし、素晴らしいコントラストを加えています」と彼は言いました。

すべての画像はiStock経由。