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本物のシェフによるトルコ料理の 12 のヒント

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ジューシーで風味豊かな七面鳥を調理することになると、国のシェフは伝統を無視することを恐れません。このホリデー シーズンに試してみる価値のあるおすすめの提案をいくつか紹介します。

1.フレッシュターキーを購入。

ほとんどの家庭料理は冷凍七面鳥を選ぶが、シェフのサラ・モールトンは新鮮な七面鳥を買うことを勧めている。その理由は、七面鳥が解凍してローストしている間に、氷の結晶によって損傷した筋肉細胞が体液を失うため、乾燥した鳥になりやすい.冷凍七面鳥を食べたい人は、必ず適切に解凍してください。4 ~ 5 ポンドごとに 1 日冷蔵庫に入れてください。

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2. 小さい鳥を 1 つか 2 つ購入します。

多くのシェフによると、大きくて太った感謝祭の七面鳥を理想化することは間違いです。大きな鳥は調理に時間がかかるため、肉が乾燥する可能性があります。 Wolfgang Puck は Lifescript に、16 ポンドを超える鳥は調理しないと語ったが、Travis Lett はさらに小さくして、8 ポンドの鳥を 2 ~ 3 羽調理することを勧めている。

3. トルコの塩水。

ゲッティイメージズ経由のマヌータ/iStock

七面鳥を焼くと風味が増し、塩と砂糖が肉の奥深くまで浸透し、鳥が調理するときに水分を保持するのに役立ちます.シェフの Chris Shepherd が推奨するような基本的な塩水を選ぶことができます。これには、砂糖 1 カップ、塩 1 カップ、水 5 ガロン、3 日間の浸漬が必要です。または、マイケル ソロモノフの地中海の塩水など、伝統的ではないものを試してください。これには、オールスパイス、ブラック カルダモン、ディル シードが含まれています。 1 つの課題は、鳥とすべての液体を入れるのに十分な大きさの容器を見つけることです。 Chicago's Girl and the Goat のシェフ Stephanie Izard は、発泡スチロールのクーラーの使用を勧めています。

4. または、ドライ ブラインを試してください。

七面鳥を 5 ガロンの味付けされた水に浸すという考えが気に入らない場合は、乾いた塩水がチケットになる可能性があります。それは本質的に、鳥の上や皮膚の下に塗る肉をこすりつけるものです。塩が基本の材料で、これにドライハーブ、コショウ、柑橘類などの調味料を加えます。 2013 年に亡くなる前にサンフランシスコの Zuni Café のシェフであったジュディ ロジャースは、リンゴ、ローズマリー、セージを使ったこのドライ ラブ レシピを共有しました。調理時間の短縮に加えて、乾燥した塩水は肌をよりカリッと、内部をしっとりと仕上げてくれるとシェフは言う.



5. まずターキーを室温に戻します。

鳥を冷蔵庫からオーブンに直接移さないでください。まずは2~3時間放置。サンフランシスコのアルズ プレイスのアーロン ロンドン氏によると、こうすることで骨が室温に適応し、ローストしたときに「骨が小さなコンクリート ブロックのように熱を保持し、七面鳥を内側から調理する」ことができます。

6. 調理する前にターキーを切ります。

これは、伝統的な料理人や七面鳥愛好家にとって冒のように聞こえるかもしれません。しかしシェフたちは、肉を乾燥させることなく、フルサイズの鳥を徹底的に調理する唯一の方法だと主張しています。ニューヨークのランドマーク レストランのオーナーであるマーク マーフィーシェフは、タイムズ彼は胸肉と脚を別々にローストしますが、シェフの R.B. クインは七面鳥を半分に切ってから調理することを好みます。一方、ボビー・フレイはバランスをとった.「私は胸が焼けるまで肉をローストし、脚と太ももを切り落とす.胸を休ませて、鍋に残ったドリップで脚を調理することができます.

7. トルコの側面で具材を調理します。

VeselovaElena/ゲッティイメージズ経由のiStock

最近、多くのシェフが、七面鳥の中に詰め物をすることを勧めないようにしています。理由?サルモネラ。 「詰め物が真ん中にあると、大量の血が滴り、真ん中のすべてが温度にならないと危険です」とシェフのチャールズ・ガロは語った.シカゴ・トリビューン.テレビ司会者のアルトン・ブラウンは、このアドバイスに賛同し、鳥を焼きすぎずに詰め物を安全な165度にすることは非常に難しいと書いています. (感謝祭の食中毒を防ぐためのヒントについては、こちらをご覧ください。)

8. バター・アップ・ザット・バード。

乾燥した塩水、湿った塩水、または塩水をまったく含まないものを選択した場合でも、七面鳥にはバターの助けが必要です. The French Laundry の創設者である Thomas Keller は、澄ましバター​​の使用を推奨しています。 「それは、肌が焦げることなく、非常にカリカリに変わるのを助けます」と彼はEpicuriousに語った.

9. 2 つの温度計を使用します。

シェフによると、高品質の肉用温度計は必須です。それを使用するときは、鳥の複数の場所で温度を測定し、少なくとも 165 度に加熱されていることを確認してください。また、の著者であるダイアン・モーガンは言います。新しい感謝祭のテーブル、オーブンの温度を知っておく必要があります。数度の違いで、よく調理された鳥と十分に調理された鳥と、十分に調理されていない鳥との違いが生じる可能性があるからです。

10. 熱を上げます。

肉を適切に塩漬けにしておけば、高熱で水分が吸い出される心配はありません、とシェフは言います。ケラーは七面鳥を常に 450 度で調理するのが好きです。これにより、鳥はすばやく調理でき、赤茶色の皮のパリッとした殻ができます。有名な雑誌編集者兼著者であるルース・ライヒルは、この方法を支持していますが、オーブンはきしむ音を立てて掃除する必要があると警告しています。

11. トルコを焼き尽くす — でもやりすぎないでください。

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ジュースを七面鳥の上に広げると、水分が増えるように見えますよね?必ずしも。シェフのマーク・フォーゲル氏によると、下味付けは、水分を保持しているカラメル化されたコーティングを壊します.これを行うほど、七面鳥から水分がしみ出すまでの時間が長くなります.また、オーブンを開けると熱が放出され、その後安定するまで数分かかります。それは実際にはどちらか一方の見通しではない、とシェフたちは同意します。真ん中あたりを狙うのがベストです:ローストしながら30分おきに焼きます。

12. レッツ・イット・レスト。

七面鳥を調理後に休ませると、肉全体に汁が行き渡るようになります。ほとんどのシェフは、少なくとも 30 分の休憩時間を推奨しています。有名なシェフでテレビのパーソナリティであるゴードン ラムゼイは、七面鳥を数時間休ませます。 「時間がかかるように見えるかもしれませんが、七面鳥を休ませる時間が長いほど、食感は改善されます」とラムジー氏は英国のライフスタイルサイトGood to Knowに語った. 「ホットグレービーソースをパイピングすると熱が回復します。」