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完璧な卵を調理するためのシェフからの 11 のヒント


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卵は簡単に入手でき、比較的安価で、健康的なタンパク質とアミノ酸が豊富です。卵を調理するのは簡単で簡単なように思えるかもしれませんが、これらのシェフのいくつかのテクニックを試してみると、スクランブルエッグ、固ゆで卵、または目玉焼きがきれいな状態から完璧な状態に変わります。ここでは、完璧な卵を調理するためのシェフからの 11 のヒントを紹介します。

1. カートンのユリウス日を確認してください。

調理する卵料理の種類に関係なく、新鮮な卵は古いものよりも味が良く、扱いやすいです。 Serious Eats のマネージング カリナリー ディレクターである J. Kenji López-Alt は、ユリウス日をチェックすることを提案しています。できるだけ当日に近い番号のカートンを購入したいと考えています。

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2. 卵を砕いて別のボウルに入れます。

鍋に直接卵を割ると、卵の中に殻の破片が入る危険があります。しかし、アルトン・ブラウン氏によると、常に最初に卵をラメキンまたはカップに割り入れるもう 2 つの理由は、卵を均等に調理し、鍋のどこに卵を置きたいかをより正確に制御できるようにするためです。

3. パンを加熱と非加熱の間で切り替えます。

ゴードン・ラムゼイは、スクランブルエッグを中火~弱火で調理し、コンロとコンロの外で鍋を前後に動かすことを勧めています。ラムジーが調理中に 3 ~ 4 回行う、加熱と非加熱を交互に行うことで、クリーミーでコクのあるスクランブルエッグができます。

4.それらをバターでスクランブルして、軽くて空気のようなテクスチャーを作ります。

シェフのエヴァン・ハンチョルによると、油の代わりにバターで卵をスクランブルエッグすると、卵はより軽く、ふわふわで柔らかくなります。その熱によってバターの水分が蒸気となって放出されるため、蒸気が卵のふんわり感を高めます。



5. 金属へらを油で加熱します。

金属のヘラを使って目玉焼きをひっくり返す場合は、フライパンでオリーブ オイルを熱し、卵を入れる前にヘラを油で熱します。スペイン系アメリカ人のシェフ、ホセ・アンドレスによるこのヒントは、卵がヘラにくっつかないようにし、卵黄を崩して目玉焼きを台無しにする可能性があります。

6. 攪拌を止めないでください。

ボビー・フレイがスクランブルエッグを作るとき、休む暇はありません。リゾットと同様、スクランブルエッグも鍋に入れたらすぐにかき混ぜ続けます。そうすることで、卵の凝乳が分解され、より柔らかくクリーミーな一貫性が得られます。卵が泡立ち始めるほど激しくかき混ぜないでください。

7. 調理中にサービングプレートを加熱します。

些細なこととして盛り付け皿を見落とすかもしれませんが、ブラウン氏は、卵を盛り付ける皿でさえ重要であると主張しています。コールド プレートでは卵の温度が急激に低下するため、調理中はサービング プレートをお湯で (またはオーブンで弱火で) 加熱することをお勧めします。そうすることで、卵を食べている間、卵が熱く保たれます。

8. 食べる前に 10 秒間茹でてください。

ポーチドエッグは剥がすのが難しいことで有名ですが、Julia Child はあなたをポーチドエッグの達人にするためのヒントを教えてくれます。お湯を沸かした後、ピンで卵に小さな穴をあけて、卵の中の空気を抜きます。次に、卵をお湯に 10 秒間浸します。これにより、卵の形を保ち、ゆでたときに曇った卵白の糸が形成されるのを防ぐことができます。

9. 水風呂を使って、やわらかゆで卵をすばやく冷やします。

『モダニスト キュイジーヌ』誌の編集者であるウェイト ギブス氏は、半熟卵を作るには、ボウルに氷水を入れて水浴をすることを提案しています。卵を3分30秒ゆでたら、氷水に入れてすぐに冷まします。次に、華氏147度の水浴に卵を35分間入れます。温度は非常に正確に見えるかもしれませんが、卵黄は完全にねばねばしています.

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10. 適切な量の乳製品をフリッタータに入れます。

ドーン・ペリーによると、どうぞお召し上がりください、全脂肪乳製品は、フリッタータの味と食感を大幅に改善します。しかし、比率が重要です。フリッタータに入る卵 6 個ごとに、牛乳、ヨーグルト、クレーム フレーシュなど、乳製品の半分のカップを使用する必要があります。

11. 卵の下で少し調理します。

卵はコンロから離れた後もしばらく調理を続けるので、ジェイミー・オリバーは、スクランブルエッグが完全に焼きあがったように見える直前に、コンロの電源を切る (または鍋をバーナーから離す) ことを提案しています。座って食べる頃には、卵は完璧に調理されています。

すべての画像はiStock経由。